猪血想要做得好吃，核心就是切块之后轻焯定型，烧制的时候小火慢煨入味，成品嫩而不散，滑嫩入味，麻辣鲜香，不会碎成渣也不会有腥涩味。猪血质地非常软嫩，本身自带淡淡的腥气，如果直接下锅翻炒很容易碎裂，焯水可以让猪血表层稍微收紧，后续烧制不容易碎，但是焯水不能久煮，煮太久猪血内部气孔收缩，口感会变老发蜂窝，失去滑嫩的特点，调味要用姜蒜辣椒基础底味，搭配汤汁煨煮，让味道慢慢渗进猪血里面，比单纯快炒的风味更足。

食材准备

主料 猪血 500 克

辅料 生姜 1 块 大蒜 6 瓣 小葱 2 根 干辣椒 6 个 花椒 一小撮

调味 豆瓣酱 1 勺 生抽 1 勺 老抽 半勺 白糖 小半勺 盐 适量 清水或者骨汤 200 毫升 淀粉水 少许

前期处理

1 猪血从盒中取出，切成 2 厘米厚的方块，切的时候刀要轻，不要用力按压，防止猪血挤压碎裂

2 锅里烧水，水温大概 60 度，下入猪血块，加少许盐和料酒，保持微热状态浸泡 2 分钟，不要大火翻滚煮沸

3 把猪血轻轻捞出，放入温水里面备用，这一步去除猪血本身腥水，同时表层定型

4 姜蒜切末，干辣椒剪段，小葱切葱花

烧制操作

1 炒锅烧热放油，下姜蒜末干辣椒花椒小火爆香，加入豆瓣酱炒出红油

2 倒入骨汤或者清水，加生抽老抽白糖，把汤汁烧开

3 轻轻放入焯好的猪血块，不要用锅铲大力翻动，可以轻轻晃动锅体，保持小火煨煮 6 到 8 分钟，让猪血吸饱汤汁味道

4 尝一下咸度，按需补少量盐，淋入淀粉水轻轻推匀，汤汁微微浓稠就可以关火

5 出锅撒上葱花，直接装盘

关键参数对照表

按照这套做法烧出来的猪血嫩滑完整，麻辣入味，汤汁包裹在猪血表面，掌握焯水定型和小火煨制，就能稳定把猪血做得好吃。

【常见问题】

问题 1 为什么做猪血的时候一煮就碎

回答 1 做猪血容易碎，主要是切的时候用力挤压，下锅之后大火翻滚，还有频繁用锅铲大力翻动，做猪血建议温水轻焯定型，烧制时晃动锅身，减少大力翻搅，就能避免猪血破碎

问题 2 做猪血吃起来有腥涩味怎么解决

回答 2 做猪血腥涩味来源于猪血本身自带的血水，做猪血的时候温水加盐料酒浸泡焯水，炒香姜蒜辣椒豆瓣酱压住腥气，煨煮充分入味，就可以减轻猪血的腥涩感

问题 3 做猪血可以直接爆炒不焯水吗

回答 3 做猪血不焯水也能做，但是直接爆炒猪血很容易碎，而且内部腥水不容易散掉，想要成品稳定，做猪血优先选择温水轻焯定型，成功率会高很多

问题 4 做猪血煮完里面是蜂窝状是什么原因

回答 4 做猪血出现蜂窝是焯水或者烧制的时候大火长时间沸腾，高温让猪血内部气孔收缩，做猪血全程尽量保持小火微沸，不要剧烈翻滚，就能保持猪血细腻滑嫩

【免责申明】

本猪血做法为家常烹饪参考，猪血品质和灶具火力不同，煨煮时间需要灵活调整，猪血属于动物血制品，选购要选择正规合格产品，必须彻底加热熟透再食用，高胆固醇人群需要控制食用量，存放变质的猪血不可以食用。