炖鸭汤核心就是选用整鸭或者鸭块，经过浸泡焯水去除血污和鸭皮油脂，搭配清润辅料小火慢炖，让鸭肉鲜味充分溶入汤里，成品汤清味鲜，鸭肉软嫩不腥，鸭肉性质偏凉，炖鸭汤很适合夏秋季节饮用，想要炖鸭汤汤色清亮不浑浊，关键是焯水彻底撇净血沫，全程保持小火微沸，不要大火翻滚，大火剧烈沸腾会让汤里面蛋白质碎渣散开，汤色发白浑浊，鸭皮上面多余油脂如果不去除，炖鸭汤会非常油腻，家常炖鸭汤常见搭配有老鸭冬瓜汤 莲藕炖鸭汤 山药炖鸭汤，老鸭肉纤维紧实，需要更长炖煮时间，嫩鸭炖煮时间短，肉质更容易软烂。

食材与工具准备

食材清单

主料 老鸭半只或者整只约 1200 克

辅料 生姜一块 大葱一段 可选搭配 莲藕一节 冬瓜 300 克 山药一根 红枣 4 颗 枸杞一小把

调料 料酒 2 勺 食盐 白胡椒粉少量

工具清单 汤锅或者砂锅 菜刀 砧板 漏勺 汤勺

参数说明

优先选用老鸭，炖鸭汤风味比嫩鸭更浓郁，砂锅保温性能好，炖出来的炖鸭汤香气更足，盐必须后期添加，早放盐会让鸭肉收缩，肉质变柴，枸杞最后放，久煮会软烂发酸。

食材预处理

第一步 鸭肉剁成大块，放入冷水盆浸泡 1 小时，中途换一次水，泡出内部血水，减轻炖鸭汤的腥膻味，鸭皮表面多余肥油可以剪除掉，降低炖鸭汤油脂含量

第二步 鸭肉冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，大火烧开，持续把表面血沫全部撇干净，继续煮 4 分钟捞出，用温水冲洗鸭肉表面浮沫，不要用冷水冲洗，冷热刺激会让鸭肉紧缩，后续炖鸭汤不容易炖软

第三步 莲藕去皮切滚刀块，冬瓜去皮去籽切块，山药去皮切段，红枣清洗干净备用，莲藕如果想要炖完保持脆感可以晚一点下锅，想要粉糯口感可以早放。

正式炖制步骤

第一步 砂锅里面放入焯好水的鸭块，姜片，红枣，倒入足量热水，水量完全没过鸭肉，大火烧开之后立刻转最小火，加盖慢炖 90 分钟，老鸭如果年份比较老可以延长到 120 分钟，炖制期间只需要偶尔撇掉表面浮油，不要频繁开盖，避免热量流失延长炖鸭汤时间

第二步 鸭肉炖到七分软的时候，下入莲藕或者山药，继续小火炖 30 分钟，冬瓜不耐久炖，在出锅前 20 分钟再放入，防止冬瓜炖化让炖鸭汤变浑浊

第三步 出锅前 10 分钟加入食盐，少量白胡椒粉调味，最后放入枸杞，继续小火煮 5 分钟就可以关火

第四步 关火之后可以继续焖 15 分钟，焖制能够让炖鸭汤味道更加融合，喝之前可以再次撇掉表层浮油，降低油腻感

成品要点

做好的炖鸭汤汤色浅黄清亮，鸭肉脱骨软嫩，汤头鲜而不腻，没有明显鸭腥味，莲藕版本炖鸭汤自带粉糯清甜，冬瓜版本清爽解腻，如果喜欢浓郁奶白炖鸭汤，可以焯水之后先把鸭块稍微煎一下，再加开水大火滚煮，之后转小火慢炖，这个版本汤色奶白，但是油脂会更高。

【常见问题】

问题 1 炖鸭汤腥味重是什么原因

回答 1 炖鸭汤腥味重一般是泡血水不充分，焯水没有撇干净血沫，或者没有放姜片料酒去腥，制作炖鸭汤提前冷水浸泡鸭肉，焯水加姜片料酒，就能明显降低炖鸭汤的鸭腥味。

问题 2 炖鸭汤为什么汤色浑浊

回答 2 炖鸭汤汤色浑浊大多是全程大火翻滚，血沫没有清理干净，或者冬瓜这类易烂配菜下锅太早，炖鸭汤正确做法是焯水撇净血沫，小火保持微沸，易烂配菜延后放入，炖出来的炖鸭汤就会清亮。

问题 3 炖鸭汤用老鸭还是嫩鸭更好

回答 3 炖鸭汤优先推荐老鸭，老鸭肉香更醇厚，炖出来的炖鸭汤鲜味更足，但是炖煮时间更长，嫩鸭适合赶时间做炖鸭汤，炖煮时间短，肉质软，但是汤的浓郁度弱于老鸭版本。

问题 4 炖鸭汤可以提前加盐吗

回答 4 炖鸭汤不建议提前加盐，早加盐会让鸭肉蛋白质收缩，肉质发柴，炖鸭汤一般在出锅前十分钟再加盐调味，这样炖鸭汤里面的鸭肉才能保持软嫩。

【免责申明】

本菜谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，鸭肉过敏人群请勿制作食用，有特殊基础疾病人群饮用前建议咨询专业人士，炖制过程注意高温防烫伤，鸭肉务必充分炖熟。