凉面汁是凉面好吃与否的核心，基础版本以生抽香醋蒜末白糖香油为基底，通过配比平衡咸酸鲜甜，可根据口味增加辣椒油麻酱花椒水，调出来的凉面汁层次饱满，拌上面条之后每一根面条都能裹上味道，不会寡淡也不会味道过重。凉面汁讲究五味平衡，单独某一种调料占比太高就会失衡，醋太多会酸涩，盐太多会齁咸，白糖的作用不是吃出甜味，而是中和酸味提鲜，蒜末是香气核心，花椒水可以增加麻香，很多人调凉面汁失败就是调料顺序混乱，没有提前把糖盐充分融化，或者调料比例随意添加，最后拌凉面味道不均匀，掌握基础配比之后，还可以衍生出川味酸辣款麻香款清淡款多种凉面汁。

基础款凉面汁食材配比

生抽 2 勺

香醋 1 勺半

白糖半勺

盐少许

蒜末 5 瓣

香油半勺

凉白开 2 勺

辣椒油可选

川味酸辣款凉面汁食材配比

生抽 2 勺

香醋 1 勺半

白糖半勺

蒜末 5 瓣

小米辣圈适量

辣椒油 1 勺

花椒水 1 勺

香油半勺

凉白开 2 勺

麻香款凉面汁食材配比

生抽 2 勺

香醋 1 勺

白糖半勺

蒜末 5 瓣

纯芝麻酱 1 勺

凉白开 3 勺

香油半勺

辣椒油可选

调制操作步骤

准备干净大碗，先放入蒜末，喜欢辣味就加入小米辣圈。接着依次倒入生抽香醋白糖盐，用勺子持续搅拌，直到白糖和盐完全溶解，这一步很关键，如果糖盐没有化开，凉面汁拌完之后局部会甜咸不均。之后加入凉白开稀释，凉白开可以让凉面汁流动性更好，拌面条的时候更容易均匀挂汁，不会浓稠挂不住面。再放入香油，做川味款就加入辣椒油和花椒水，麻香款需要提前把芝麻酱加凉白开澥开，搅拌顺滑没有硬块，再倒入碗中混合。全部混合之后静置 5 分钟，让蒜末的香味充分释放，凉面汁就调制完成，现调现用风味最佳，也可以提前密封冷藏保存，保存时间不要超过 3 天。

调配要点说明

凉白开不能省略，如果不加凉白开，凉面汁浓度太高，拌完凉面口感厚重，容易发腻。花椒水制作方法是干花椒用少量沸水冲泡，放凉之后滤出花椒只留水，不要直接把花椒粒放进凉面汁。芝麻酱一定要澥开，直接放芝麻酱结块，凉面汁会分层。盐的用量要谨慎，生抽本身带有咸味，盐只做微调，避免凉面汁过咸。

凉面汁核心就是五味平衡，先把基础配方练熟，再按需增加麻酱辣椒花椒水，就可以做出适合自家口味的凉面汁，调好多余的凉面汁还可以用来拌粉丝拌三丝，通用性很强。

【常见问题】

问题 1 凉面汁调完味道太酸怎么补救

回答 1 凉面汁醋放多之后，可以增加少量白糖和凉白开稀释，也可以补一点生抽平衡酸味，调整之后凉面汁酸甜就会变得协调。

问题 2 凉面汁可以提前一次性多做吗

回答 2 凉面汁可以提前批量调制，密封放进冰箱冷藏，但是含有生蒜末的凉面汁最好三天内用完，存放太久凉面汁蒜香会变冲，风味下降。

问题 3 凉面汁为什么一定要加凉白开

回答 3 凉面汁加入凉白开是为了降低浓稠度，提升流动性，拌凉面的时候面条可以均匀挂汁，没有凉白开的凉面汁很厚重，容易结块拌不均匀。

问题 4 凉面汁做麻香款芝麻酱结块怎么办

回答 4 凉面汁里面的芝麻酱需要分次加凉白开慢慢澥开，充分搅拌顺滑之后再混合其他调料，这样凉面汁就不会出现芝麻酱硬块。

【免责申明】

本配方仅作为家常烹饪参考，调料用量可根据个人口味调整，食材采购和加工请注意新鲜卫生，过敏人群请留意配料，本文不构成任何饮食医疗建议。